Après plusieurs discussions avec des clients qui ont raffolé des différents produits de volailles que nous offrons, nous avons décidé d’expliquer certains faits encore méconnus sur l’élevage et la préparation de ces volatiles.
Il y a plusieurs types de volailles que nous consommons dans ce monde. On peut diviser cette grande famille en deux catégories : les volailles à chair blanche et celles à chair rouge. La première catégorie comprend, bien sûr, le poulet et la dinde. Tandis que la deuxième comprend tous les gibiers à plumes tels que la pintade, le canard et l’autruche.
Un excellent apport nutritionnel:
Dans tous les cas, ces volailles sont une excellente source de protéine maigre, surtout si elles sont élevées en nature de façon biologique. Bien qu’assez maigre, le gras du poulet et de la dinde d’élevage est déconseillé pour son haut taux de cholestérol et de gras saturé. En général, plus l’oiseau est sauvage, moins son gras est nocif pour la santé. D’ailleurs, il a été prouvé que le gras de canard est le meilleur gras animal pour la santé humaine. C’est certain que c’est encore loin des qualités de l’huile d’olive, mais c’est beaucoup mieux que le gras de bœuf ou de porc!
D’un autre côté, les volailles blanches doivent être bien cuites. Le terme « bien cuit» ne devrait pas vouloir dire très cuit ou trop cuit. « Bien cuit » signifie cuit à perfection. Si on sur-cuit ces volailles maigres, elles deviendront rapidement sèches et seront beaucoup moins tendres. Bien entendu, on ne doit pas sous-estimer la bactérie de la salmonelle qui peut souvent être présente dans le poulet et la dinde d’élevage. C’est pour cette raison que l’on suggère de cuire le poulet jusqu’à ce qu’on ne voit plus aucune trace de sang. On parle donc d’une température interne d’environ 70⁰C lors du service. À cette température, le poulet est blanc et reste juteux. D’ailleurs, cette bactérie nocive meurt à 67⁰C. Donc, si vous retirez votre poulet à 70⁰C après l’avoir piqué au thermomètre, il continuera à cuire légèrement, jusqu’à 74-77⁰C, tout en reposant. Le fait de le marinier quelques heures avant la cuisson peut aussi aider à uniformiser la cuisson et à apporter d’autres saveurs. Vous aurez donc un poulet parfait.
Les gibiers à plumes:
Pour ce qui est des autres volailles à chair rouge, on ne recommande pas la marinade, mais bien un bon assaisonnement au moment de la cuisson. D’ailleurs, elles peuvent être mangées saignantes. Certains vont même les mangers crus, en Tartare par exemple. Tout dépendant du type, la cuisson recommandée reste toujours entre saignant et à point (médium saignant). Encore une fois, sauf dans le cas du canard gavé (pour obtenir le foie gras), les autres volailles sont excessivement maigres. Par conséquent, le fait de les cuire trop peut être vraiment négatif gustativement. Pour les petits gibiers à plumes comme la caille, le pigeon et la perdrix, il est même recommandé de les cuire avec les os de la poitrine. C’est ce qu’on appelle « cuire sur le coffre ». Finalement, tout reste une question de goût, mais vous allez être bien outillés pour essayer toutes sortes de volailles sans crainte! D’ailleurs, saviez-vous qu’avec les gibiers à plumes, il est suggéré de les accorder avec des vins rouges assez gouteux ayant des notes épicées et boisées. Syrah/Shiraz et Malbec sont des bons exemples de cépages qui vont bien avec une volaille à chair rouge encore saignante.
Vous pouvez toujours nous contacter pour qu’un chef professionnel vienne à domicile ou en entreprise afin de pousser vos connaissances encore plus loin.
Culinairement vôtre,
Le Docteur de la table